KIRMIZI ET Seçme-Marine Etme ve Pişirmenin Püf Noktaları

Mekanist'teki en aktif yazarlardan biri olarak naçizane Guru'luk payesine layık görüldüğümden beri, bu dinamik ekibin organize ettiği keyifli etkinliklere de sık sık davet ediliyorum ve fırsat buldukça ilginç olanlarına katılmaya gayret gösteriyorum.



İşte bunlardan biri de geçen hafta Beşiktaş Balmumcu Yokuşu'nda yer alan Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel'deki Arts Restaurant'ta gerçekleşti.




Daha önceden güzel bir havada Teras katındaki "Bar 212"de Boğaz ve tarihi yarımada manzarasının keyfini çıkarmış birisi olarak, bu yeni oteli oldukça beğenmiştim. 





Bu sefer ise yağmurlu ve puslu bir günde Kırmızı Et Marine Teknikleri ile ilgili bir workshop için Latin Amerika mutfağının ünlü isimlerinden, konuk şef Paula DaSilva ile burada bir araya gelecektik.

Amerikan'ın en çok izlenen yemek yarışmalarından Hell's Kitchen'ın sunucusu olan ve kendisi de dünyaca ünlü şeflerden sayılan Gordon Ramsay'in de yeteneğini ve yemek yapma tutkusunu takdir ettiği Paula, halen Miami 3030 Ocean Restaurant'ın şefi... 

Brezilyalı konuk şefimiz Paula tüm içtenliğiyle farklı karakterdeki kırmızı etler için özel tekniklerle hazırladığı lezzet sırlarını ve Latin Amerikan tarzı et pişirme tekniklerini bizimle paylaşırken, sizler için bu workshopdan en öne çıkan püf noktalarını derlemeye ve bu önemli sırları anlatmaya çalışayım madem:)



ET SEÇİMİ - PİŞİRİLME VE SUNUMUNDA PÜF NOKTALARI:

İngilizce "marbling" olarak kullanılan bu tabir, etin içinde beyaz görünen yağ ve kırmızı bölümlerinin en homojen dağılmış halini temsil ediyor. Bu mermerimsi görüntü ne kadar çoksa, o et o derece iyi ve kaliteli kabul ediliyor.

kirmizi-et-nasil-terbiye-edilir



Bol bol da kullanılsa, çoğu ızgaraya döküldüğü için, çok tuzlu hissi vermeyen güzel bir lezzet kattığı belirtiliyor. Servise hazır hale geldiğinde, tabağa aldıktan sonra da biraz tuz daha serpilmesi tavsiye ediliyor.

kirmizi-et-marine-teknigi



Latin Amerikalı Şef'den Kırmızı Et için 

Farklı Marine Teknikleri



Bizde genelde et deyince en çok fileminyon tercih ediliyor ama etin lezzetli (hatta şefe göre, fleminyondan çok daha lezzetli) başka parçaları da aslında var. Etlerin, hayvanın kesim yapılan bölümlerine göre farklı karakteristik özellikleri var tabi.. Buna göre marine ve pişirme teknikleri de değişiklik gösteriyor malumunuz. Bugün Paula bize 3 farklı et çeşidinin marine edilmesini gösteriyor.
Workshopda ilk kullanılan et, hayvanın döş kısmının hemen altındaki yerden. Az önce anlattığım gibi ne kadar mermerimsi görüntü, o kadar iyi bir et seçimi demek. Bu etin marine edildikten sonra belli bir süre bekletilip, sonra ızgarada mümkün olan en yüksek derecede pişirilip, ince ince dilimlenmesi öneriliyor. 
kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir

Bu etin Marinasyonu için Şefin tavsiyesi; Bira ile marine etme yöntemi. 
Light veya normal bira kullanılabilen ve ilaveten Portakal dilimleri ve zencefilde ekleyerek hazırlanan bu sos içinde minimum 15 dakika olmak üzere, en iyisi yaklaşık 3 saat bu poşette marine olması için bekletmek...  Pişirmeye geçmeden önce deniz tuzu gibi kalın tuz kullanılmalı ve gril edebildiğiniz en yüksek derece 300- 350 C'de ızgarada arzu ettiğiniz kıvamda pişirmeli.
Bizim atölye çalışması esnasında zamanımız kısıtlı olduğu için şef, hemen deniz tuzunu, bira, zencefil ve portakal dilimleri ekleyip, poşetin ağzını kapattırarak, yaklaşık 15 dakika bu şekilde beklemesini sağladı. Sonra poşetten çıkarılan et 350 C'de ızgarada pişirildi.
kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir
2.et ise bir T-Bone. Kansas veya New York Steak'de denilen bu ete Türkiye'de Dana Pirzola ismi veriliyor. Yine marbling (mermerimsi görüntüde) olması yani yağın et içinde homojen şekilde dağılmış olması, et kalitesinde en önemli etkenlerden...  Bu kısımdaki et, zaten yumuşak bir et ama mermerimsi olması o eti, lokum haline getirip, ağızda erimesini sağlıyor.
kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir
Etin bulunduğu kaba (veya poşete) Yeşil Soğan, Biberiye, Kırmızı Biber, Sarımsak Taneleri ve biraz Zeytinyağı ekleniyor. Bu sosun içinde isterseniz 1 gün bile bırakabilirsiniz. Pişireceğiniz zaman poşetten çıkarıp, ızgaraya alıyorsunuz.
kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir
kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir
kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir
Günün 3. et çeşidi ise Beef Tenderloin veya Fleminyon da denilen Bonfile. 
kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir
Etin herkesin lezzetli zannettiği bu kısmını, şefimiz aslında sadece pahalı olduğu için insanların matah bir kısım zannettiğini söylüyor. Hayvanın en hareketsiz yerinden ve bu sebeple korunmuş bir bölümden elde edildiğinden dolayı, yumuşak olduğunu ama hiç yağsız olduğu için aslında kendisinin en favorileri arasında yer almadığını belirtiyor.
Bonfileyi de sote tavasında biraz yağ ile suyunu salmasına izin vermeyecek şekilde yüksek ısıda, kahverengi tona getirene kadar karamelize ederek mühürleyip, sonra ızgarada 3-4 dakika bir yüzü, 3-4 dakika diğer yüzü olmak üzere çevirerek pişirip, taze baharatlarla tadlandırabilirsiniz diyor.
Paula'dan sonra, Renaissance Bosphorus'un Türk şeflerinden biri daha bize kendi ağız tadımıza uygun et marine tekniklerini anlattı. Onları da ayrı bir yazıda yine anlatacağım merak etmeyin. 
Sonra sıra geldi hazırlanan lezzetleri tek tek tatmaya... Kendi zevkime uygun bir tabak hazırladım ve o akşam; ilk kez bir araya geldiğim, ama tanışır tanışmaz içtenlikleri ve güler yüzleriyle beni benden alan Mekanist ekibinden Elif Hanım ve sevgili çok değerli Blogger arkadaşlarım Ebrashca, Serap Tan ve Berry-Dew ile beraber güle oynaya keyfini çıkardığımız enfes bir gece olarak tarihe geçti.
kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir

kirmizi-et-nasil-yumusacik-pisirilir

Ardından da bu tatlı geceye tatlı bir son yakışır diyerek, minik miniminnacıcık bu Fıstıklı tatlıyla kapanışı yaptım.




Eğer siz de özel günleriniz için başta olmak üzere Latin Amerika mutfağına özgü bu eşsiz lezzetlerin ve inanılmaz manzaranın tadını sevdiklerinizle çıkarmak isterseniz, konuk Şef Paula DaSilva'nın  birbirinden lezzetli yemek ve tatlıları, Ekim ve Kasım ayları boyunca Renaissance Bosphorus Hotel'de Arts Restaurant menüsünde yer alacakmış. Bilginize:)


Renaissance Bosphorus Hotel'de Arts Restaurant
İletişim Bilgileri:
Adres: Barbaros Bulvarı No: 145 Beşiktaş İstanbul
T: (212) 340 70 00

Etiketler: , , , , , , , ,